Umami Burger

Umami Burger

Umami Burger est une chaîne Californienne aux influences multiculturelles et modernistes fondée en 2009 par Adam Fleischman à La Brea, Los Angeles. Elle devient très rapidement incontournable auprès des fins gourmets de Los Angeles et des célébrités locales. Son nom fait référence au mot japonais désignant l’un des cinq goûts de base de la cuisine.

Adam Fleischman est originaire du Queens à New York, quartier qu’il quitte très jeune pour s’installer avec sa famille dans le Maryland. Une fois diplômé, il s’installe en 1998 à Los Angeles en caressant le doux rêve de devenir scénariste. La réalité l’ayant rattrapé, il travaille dans la finance puis dans le commerce du vin. Alors qu’il cherche où investir l’argent de la vente des parts de son entreprise vinicole, deux événements vont l’amener à fonder son restaurant de hamburger révolutionnaire.

Une double révélation

Il affirme avoir eu une double révélation; gustative d’abord en dévorant une Double Burger à In-N-Out; intellectuelle ensuite en découvrant peu de temps après le livre dont il ne cesse de parler, un petit volume intitulé Umami: the World , qu’il a trouvé en 2008 sur le site Web d’une obscure organisation japonaise appelée Umami Information Center.  Dès lors il se passionne pour l’Umami, un terme inventé par un chercheur japonais qui est l’un des cinq goûts de base de la cuisine. Il approfondit ses connaissances sur le monde de la gastronomie moléculaire et ses techniques dans l’idée de les appliquer au hamburger. En 2009, Fleischman se rend au supermarché japonais Mitsuwa Marketplace à West Los Angeles pour y acheter tous les ingrédients riches en Umami : algue, miso, sauce de poisson, soja, fromages et poissons séchés piquants. Il s’enferme pendant un mois dans sa cuisine et expérimente toutes sortes de mélanges. Sans aucune formation culinaire préalable, il finit enfin par découvrir LA RECETTE de hamburger ultime en utilisant les ingrédients responsables du mystérieux «cinquième goût» Umami.

La Recette du Succès

Sa recette révolutionne le monde du burger du jour au lendemain. Celui qui a investi  40 000 dollars pour l’ouverture de son restaurant de 60 places à La Brea Avenue devient en quelques années le patron d’une entreprise valant plusieurs dizaines de millions de dollars. L’empereur de l’Umami, vêtu d’un t-shirt,  d’un short de surfeur et d’une paire de baskets rétro voit défiler dans son modeste restaurant les stars d’Hollywood et les plus grands chefs de la région. Un mois après son ouverture, le restaurant est classé dans toutes les top lists du pays. Il est submergé par les clients et Fleischman prépare déjà l’ouverture de nouvelles adresses. Le célèbre journaliste et écrivain en gastronomie Alan Richman passe quelques jours à goûter les hamburgers avec une multitude de garnitures. Son appréciation est sans appel; il place Umami Burger au panthéon du Hamburger!

Le chef est rapidement approché par le puissant groupe hôtelier SBE Entertainment Group et la société d’investissement Nîmes Capital qui lui apporte les fonds nécessaires à son développement. En 2011 après de multiples ouvertures à Los Angeles Umami Burger s’implante dans la baie de San Francisco, puis à New York, Miami, Las Vegas et Tokyo en 2017.

L’empire Umami, c’est aujourd’hui 25 restaurants dont 4 au Japon mais aussi de nombreuses autres adresses sur le thème de l’Umami comme la pizzeria 800 Degrees, un joint néo-vietnamien ou encore l’épicerie fine Umamicatessen dans le centre-ville de Los Angeles. La société a annoncé son intention d’ouvrir 100 nouveaux sites d’ici 2026, de Mexico au Qatar.


Quand j’ai créé Umami Burger, je voulais un hamburger tourné vers l’avenir, je voulais un hamburger qui soit mondial et qui ait toutes sortes d’influences modernes

Adam Fleischman, fondateur de Umami Burger

Le hamburger à la façon Umami

La carte propose une douzaine de hamburgers différents autour de 10$ ce qui le rend plus cher que celui des autres chaînes. Ils sont préparés avec des galettes de bœuf de 170 g, provenant principalement de bœuf américain Wagyu. Elles sont ensuite grossièrement moulées à la main avant d’être cuites lentement dans des fours humidificateurs haute technologie CVap, puis saisies. La viande est assaisonnée de sauce Umami (qui contient de la sauce de soja) et d’une poudre spéciale (appelée Umami Dust) qui se compose de Cèpes séchés moulus et des têtes de poisson séchées. Fleischman a déclaré qu’aucun glutamate de monosodium (MSG) n’est ajouté, malgré des affirmations contraires. Les tomates sont cuites lentement pendant la nuit avec une sauce à base de soja pour augmenter leur saveur. Les hamburgers sont servis sur un petit pain brillant et moelleux de style portugais, où figure un U fait d’encre végétale au pochoir. Enfin Umami Burger se distingue de la concurrence par une liste complète de cocktails et de vins fins.

Umami, c’est quoi?

l’Umami peut être traduit par « goût savoureux agréable ». Ce néologisme a été inventé par le chercheur japonais Kikunae Ikeda qui a découvert en 1908 un acide aminé responsable du goût, qu’il a nommé Umami; Le glutamate est un acide aminé qui entre dans sa composition. Le glutamate est généralement utilisé comme exhausteur de goût et est responsable du goût Umami. Il est caractéristique des bouillons, aliments fermentés et viandes cuites. L’Umami est largement accepté comme étant le cinquième goût (avec la douceur, l’acidité, l’amertume et le salé).

Références

Article « La marque Umami Burger grésille avec le soutien de SBE« , Los Angeles Times, 2011
Article « Umami Burger arrive à New York, armé d’un ingrédient provoquant une dépendance« , Grub Street, 2013
Site Officiel Umami Burger

A Propos de The Hungry Burger